La intoxicación alimentaria por escombroides (escombroidiosis) debe su nombre a la familia de peces de carne roja (scombroidea), naturales de climas cálidos o templados, y principales contenedores de elevados niveles de histamina, causante real de la intoxicación. Entre ellos cabe destacar el bonito, la caballa, el atún y la albacora.
La histamina, mediador habitual en las reacciones alérgicas, es un compuesto que se sintetiza post-mortem en el músculo del animal en caso de conservación inadecuada durante el almacenamiento en la propia embarcación, mercado minorista o punto de restauración.
Temperaturas superiores a 5-6 ºC favorecen la liberación de L-histidina muscular, aminoácido que se transforma en histamina por acción de la flora bacteriana propia de la piel, agallas y tubo digestivo del espécimen; que se acumula sin provocar cambios de olor, color o textura, lo que dificulta la identificación de piezas o lotes contaminados, y que resulta estable frente a la congelación y choque térmico durante la cocción o fritura, de forma que la conservación en hielo o refrigeración a temperaturas próximas a 0 ºC, desde el momento de la captura, resulta vital para prevenir la formación del tóxico.
