Es de todos conocido que los alimentos permiten el desarrollo de: (a), microorganismos responsables de enfermedades transmisibles al hombre (zoonosis) (b), microorganismos responsables de enfermedades no transmisibles al hombre (c), microorganismos de contaminación exógena responsables de toxiinfecciones alimentarias (TIA), y (d) microorganismos saprofitos, alterantes de los alimentos o involucrados en la producción de alimentos fermentados. Asimismo, como microorganismos patógenos emergentes responsables de TIA se consideran aquéllos con una mayor incidencia o virulencia en las personas por lo que conviene conocer los factores que favorecen su auge y propagación por los alimentos. Muchas bacterias
patógenas emergentes transmisibles por los alimentos (BPEA) derivan de la adquisición de genes que codifican factores de virulencia y de resistencias a antibióticos y otros antimicrobianos, lo que incrementa su patogenicidad y capacidad de eludir los tratamientos profilácticos y terapeúticos para reducir su presencia en los animales, alimentos y personas. También conviene conocer la existencia de procesos crónicos o secuelas producidos por BPEA así como establecer procedimientos para controlar, reducir o eliminar su presencia en los animales portadores y los alimentos.
